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如何制作白斩鸡?

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  • TA的每日心情
    奋斗
    2017-9-4 14:21
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    [LV.8]以坛为家I

    发表于 2017-5-22 10:33:59 | 显示全部楼层 |阅读模式

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    白斩鸡,也称白切鸡,和清蒸鱼一样为常见的粤式名菜。这两种菜式,其做法看似是最简单的一种烹饪方法,但实际是一道极其讲求手艺及讲究制作经验的菜式。再详细文字的传递,都只能讲清其制作的过程及环节的要领,不能代替实际操作之经验。食材的选用当然重要,但在烹饪过程中,多一分火候则老,少一分火候则生。白切鸡的要求不生不老刚够火侯最佳,最高的境界是″皮脆爽,肉嫩滑,骨不见红(血水)″。至于佐料,越简单越好,越突出其风味。白切鸡最忌蒜,切勿用蒜蓉调味!一般用纯正花生油煑羌蓉放精盐即可。特殊口味可加少少沙羌粉,或加芥末油。





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    2017-9-4 14:21
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    [LV.8]以坛为家I

     楼主| 发表于 2017-5-22 10:34:15 | 显示全部楼层

    材料:

    三黄鸡一只;茶叶若干;香油;生抽;日式火锅酱油;红烧酱油;葱;

    准备:

    三黄鸡洗净,去头去爪子去屁股;

    过程:

    1. 在鸡的腹腔里塞入些许茶叶,用香油抹遍鸡身与腹腔;

    2. Sous Vide 在66C的水温里烹制5小时;

    3. 把鸡切成小块,撒上小葱碎碎;

    4. 把香油、生抽、日式火锅酱油、红烧酱油按照0.5:1:1:1的比例混合;

    5. 吃!


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    奋斗
    2017-9-4 14:21
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    [LV.8]以坛为家I

     楼主| 发表于 2017-5-22 10:34:30 | 显示全部楼层

    先来说说选鸡。

    活鸡这里见都没见过,我们就讨论讨论冷冻鸡。之前普通的饲养鸡、Halal、Organic都试过,效果皆不尽如人意。用Sous Vide做出来嫩归嫩,口感没有弹性,吃起来不尽兴。直到前两天我买了一只三黄鸡!

    鸡刚从机器里拿出来,就着茶叶和香油的香味就已经很好吃了。再加上Sous Vide让鸡一直与水隔绝,刚开袋子的香味就有如发烧时晕晕乎乎地被灌了一大碗鸡汤,酥麻劲儿从尾椎窜到头皮。

    缺点是价格,还有它只有在华人超市有卖,比较不方便。一般来说,三黄鸡的价格是饲养鸡的一倍、Halal的1.5倍,与Organic差不多。

    再来说说温度与时间的选择。

    即使你抽了真空,鸡的腹腔也是不会与水接触的,因此烹制的时间不够会导致腹部切开来还是一汪血水,而血水总是让人反胃的。


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    2017-9-4 14:21
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    [LV.8]以坛为家I

     楼主| 发表于 2017-5-22 10:34:47 | 显示全部楼层
    • 1.草鸡洗净待用,姜切姜片,葱打葱结,香菜洗净,用凉开水冲一下

    • 2.把草鸡放在锅里,锅中加水,以淹过鸡为好,大火烧开,加酒,撇浮沫,加葱结、姜片,烧开,转中小火,烧大约十分钟,如筷子能穿过,就表示好了,但在家庭制作,为了保险起见,再多烧一二分钟较好。然后捞出,放在盆子里

    • 3.待烧好的鸡冷却,用刀把它切开,装盆,上面撒上香菜叶即成

    • 4.另准备一小碟,加入鲜酱油和麻油,用于蘸食。(也可以根据个人的口味配上调料蘸食)



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    2017-9-4 14:21
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    [LV.8]以坛为家I

     楼主| 发表于 2017-5-22 10:35:13 | 显示全部楼层

    白斩鸡

    一、原料

    主料:嫩母鸡一只重约750克。

    配料:姜50克、葱50克。

    调料:精盐5克、花生油60克。


    二、制法

    主料要求选用肉嫩而厚、骨小而软,末下过蛋的小母鸡。

    过重过轻不选。宰杀后,应立即制作,力求新鲜。主料选好后进行初加工。 姜切成末、葱白切成丝。然后加精盐拌均匀分装在两只小碗中。


    锅置于中火上,加油烧至微开后,分别浇入上述的两只小碗中,将姜末、葱白丝炸出香味待用。

    锅置于旺火上,加清水烧至水温为9OC左右时,用手提起初加工的鸡的鸡头,将鸡身放入水中浸烫,然后提起,再放入水中浸烫,再提起,重复浸烫三次,使鸡的腹腔内外温度保持一致,但每次浸烫的时间不易太长。


    最后将整鸡放入锅中, 要求水没过鸡身煮15分钟左右,鸡熟捞出。 将煮熟的鸡放入冷开水中冷却,去绒毛和黄衣,洗净后用洁净的毛巾将鸡的全身表皮上的水份擦吸干净,然后,将鸡的全身表皮刷上熟油,使其光亮润滑。最后,进行改刀装入腰盘中摆成鸡形。


    上桌时,配以用油炸过的姜末、葱白丝两个调味品即成。



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     楼主| 发表于 2017-5-22 10:35:44 | 显示全部楼层

    【材料】三黄鸡一只、葱段、姜片、香葱、生抽、麻油、盐、时令蔬菜。 蘸料:香葱圈、姜末、生抽、麻油。【制作】把三黄鸡去内脏洗净,把部分姜片、葱段放入鸡的腹内。然后接清水放入,鸡(凉水时放入鸡)、葱段、姜片同煮。水开后用中火煮30~40分钟即可,记得出锅前加盐。




    白切鸡始于清代的民间酒店,因烹鸡时不加调味白煮而成,食用时随吃随斩,故又称“白斩鸡”。又因其用料,广东省清远市阳山县出品的三黄鸡(脚黄、皮黄、嘴黄),故又称三黄油鸡。

      后来广东各饭店和熟食店都经营“白斩鸡”,不仅用料精细,而且还用熬熟的“虾子酱油”同鸡一起上桌蘸食。此菜色泽金黄,皮脆肉嫩,滋味异常鲜美,久吃不厌。

      白斩鸡的渊源可溯自战国时代楚国的宫廷名菜露鸡。据郭沫若考证:露鸡即卤鸡,选用嫩母鸡投入五味调和的卤汁中煮熟而成,经历代相传而成为宫廷及民间的一款佳肴;在演化过程中又花开两枝:制法分成红白两种,红者为烧鸡,白者即现在的白斩鸡。


      白切鸡做法

      对于嘴刁的广东人来说,做白切鸡必须选用生鲜鸡,而且必须是现宰现做。

      把鸡毛与内脏清理干净,备用。

      用姜片及葱段煮水,目的是为了在浸鸡的过程中辟腥,同时增加鸡的鲜香味。其煮的水,更是讲究,用的是清远当地的山泉水。做菜的师傅说,用清远山泉水做的白切鸡特别的鲜甜味美,是别的地方吃不到的!


      待水煮开后,熄火,将洗干净的阳山三黄鸡放置煮开的水中浸泡至熟,需时大约15分钟。听师傅说,与其他地方做法不同,“浸熟”是白切鸡在清远当地最传统的做法,浸泡至熟,可以确保鸡肉不会过熟而变老变硬外,还能保存鸡汁不因烹煮而流失。

      浸泡在水中15分钟后,鸡肉基本煮熟。



      将浸熟的三黄鸡捞出,再放置冰水中浸洗,为的是让皮变的爽滑,肉有嚼头,同时锁住肉汁。

      不需要放置一点配料,用最简单的材料和做法,清远白切鸡就做好了!为的就是吃到鸡最新鲜的味道!


      最后将白切鸡斩成块状即可上菜。





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     楼主| 发表于 2017-5-22 10:36:23 | 显示全部楼层

    材料

    嫩公鸡一只,姜茸5克,葱白丝5克,精盐0.6克,花生油6克



    做法

    1、葱、姜、精盐分盛二小蝶,拌匀。用中火烧热炒锅,下油烧至微沸,取出,分别淋在二小碟上,供佐膳用;

    2、将鸡洗净,放水中净煮,中间提出两次,倒出腔中的水,以保持内外温度一致。

    3、约浸十五分钟至熟,用铁钩勾起,再放在冷开水中浸没冷却,并洗去绒毛、黄衣,随即捞起。

    4、晾干表皮,浇上熟花生油,斩成小块,盛入碟中,摆成鸡形。吃时佐以姜茸、葱丝



    怎样做才质嫩味美?

    用1只重1千克左右的嫩鸡, 宰杀后收拾干净. 将其放入一个大锅里, 倒入能淹没鸡身的清水, 同时放进适量的葱、姜和黄酒, 用大火烧开, 撇去浮沫, 再移至小火上焖煮10~20分钟, 加适量食盐, 鸡刚熟时, 马上将锅端下, 盖上锅盖静置一旁, 待锅里的汤凉后, 再将鸡捞出, 控去汤汁, 在鸡的周身涂上香油即可.

    这样烹制的白斩鸡, 色白肉嫩. 因为白斩鸡的老嫩与其所含水分的多少有关. 煮鸡时, 鸡细 胞受热破裂, 内部汁液流失, 鸡身缩小, 肉质紧, 吃起来就感觉老. 鸡煮熟后, 放在汤汁中 浸泡, 能使细胞重新充水, 形体重新饱涨, 肉质就嫩了. 在鸡身上涂香油, 可防止鸡皮风干 , 减少水分的蒸发.

    最后重点说一下卤汁,家里简单点可用蒸鱼豉油生抽麻油红油芝麻等,口味咸甜自己把握。


  • TA的每日心情
    开心
    2018-8-24 11:09
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    [LV.10]以坛为家III

    发表于 2017-5-22 13:10:49 | 显示全部楼层
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