湖北随州传统风味美食——豆皮

在中国历史文化名城湖北随州，有一道家喻户晓的美食，那就是豆皮。记忆中的过去，平日只有粗茶淡饭，仅在春节来临时，家中的老人才会做一些风味食品，为节日增添浓厚的喜庆色彩。那时家家户户都会支起石磨，架起土灶大锅，或烧、或烤、或炸、或烙，做出各种美食，豆皮就是其中之一。

改革开放后，物质生活丰富起来，一些人在街头巷尾做起了豆皮生意。早餐来一碗羊杂豆皮，聚餐来一份油煎豆皮，那阵势，犹如缺了豆皮，这日子就不满足似的。

豆皮传承人——杨红

在随州集市和农村乡镇，这道传统风味食品依然大有市场。湖北省随州市随县均川镇就有一位豆皮加工传人——杨红。这位农家姑娘二十多岁时嫁到镇上的徐记食品加工店，给老板做儿媳。徐记食品加工店是一个几代人经营和传承的老店，擅长各种民间传统食品加工，特别是家常菜肴。杨红聪明能干、贤惠勤劳，在公公婆婆的传授下，学得了许多家传手艺。她加工的豆皮，也成为了均川一绝。

豆皮的制作

1.浸泡绿豆和大米

2.磨浆

3.摊饼

4.土灶制熟

5.摊晾降温

6.成卷备用

杨红介绍，她做豆皮讲究选料，注重配比、控制浸泡程度和磨浆的稀稠、摊烙时抹浆的厚薄以及灶中的火候。这样，出品的豆皮色彩金黄、皮薄质韧、清香温润、口感筋道。她说，制作豆皮时，选料是关键，绿豆要用油沙地出产的为佳，必须颗粒饱满、色泽纯正、略有清香；大米则以随州随中地区出产的晚籼米为优，这种米粒长微黏、色白透明、软糯可口。其配比一般为等量。绿豆和大米的浸泡时间视气候温度而定，一般绿豆浸泡至开口为宜。磨出的浆，稀稠如酸奶状。摊烙豆皮时的灶火，以松毛为燃料，中温火力为上乘。

来源：随州日报融媒体作者：云歌