【文化中国行·随州篇】应山奎面：传统手艺的现代传承

随州日报

随州日报特约记者 刘冬 通讯员 曾瑞鸿 刘军
　　纵横交错的挂面架上，雪白的奎面层层叠叠，如珠帘一般打散了光影。制面师傅在其中来回穿行，影影绰绰中呈现着丰收的喜悦。
　　应山奎面，又称“银丝贡面”，是湖北省广水市传统美食之一。
　　相传，明末清初，应山县（广水市旧称）人吴太盛在四川夔州习得挂面手艺，携妻回到应山，在草街以开面铺谋生。后经吴氏几代人不懈努力经营和工艺创新，到清末时面铺已初具规模并小有名气。
　　1905年，京汉铁路建成通车后，晚清重臣李鸿章巡视湖广路过应山，应山知县购奎面10余担相送。李鸿章遂将其带回北京，作为地方特产敬献慈禧太后。慈禧太后食后，赞不绝口。从此奎面贵为皇家食品，名声大噪。
　　2006年，应山奎面被列入随州市级非物质文化遗产保护名录，2011年入选湖北省非物质文化遗产保护名录，成为广水乃至湖北地区传统美食名片。
　　“应山奎面制作工艺极为严格，必须手工制作，选用广水本地优质面粉、土鸡蛋、小磨香油和食盐等原料。”应山奎面传承人、省级非物质文化遗产项目传承人李重生介绍，“制面时，面粉‘拌’必均、‘和’必柔、‘揉’必慢、‘搓’必匀、‘拉’必沉。十五字方法完美结合，才能做出细如丝、色如银的成品空心奎面。”
　　应山奎面“色泽白、根条细、不连条、不浑汤”，不仅口感细腻、清爽，而且营养丰富，含有蛋白质、钙等多种营养成分，易于消化吸收。
　　步入新时代，广水市积极推进这一传统技艺保护传承。
　　借力新技术，对应山奎面制作工艺、历史渊源、相关传说和文化背景进行详细记录和数字化保存，续航传统技艺“生命力”。成立应山奎面传承基地和生产基地，优化制作工艺，让非遗产品走出“深闺”、走进市场，实现自给自足良性循环。鼓励传统手工艺人打破门户之见，主动传艺授艺，培育非遗“青春力量”。利用多种媒介宣传应山奎面文化底蕴和制作技艺，鼓励市民共同参与保护，形成保护非物质文化遗产良好氛围。
　　一碗空心面，盛赞上百年。应山奎面制作技艺在广水市已流传了数百年，一碗面凝结了群众智慧、凝结了百年风雨、凝结了烟火日常。现在，应山奎面受到了越来越多人，尤其是年轻人的喜爱。百年奎面的未来，也许会更好。