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你知道炖鸡汤的技巧吗?

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    2016-5-14 11:44
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    [LV.2]偶尔看看I

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    发表于 2019-1-11 14:41:18 | 显示全部楼层 |阅读模式

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        引导语:从市场上买来的冻鸡,有些从冷库里带来的怪味,影响食用。在烧煮前先用姜汁浸3-5分钟,就能起到返鲜作用,怪味即除。你知道炖鸡汤的技巧吗?让鸡汤好喝10倍。
      
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    [LV.2]偶尔看看I

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     楼主| 发表于 2019-1-11 14:41:31 | 显示全部楼层
    一、 宰活鸡吃冻鸡
      
      我们都习惯去市场买活鸡,现场宰杀回家就炖汤,恨不能中间不耽搁分秒,实际上这是不对的。
      
      鲜鸡买回来后,应先放冰箱冷冻室冰冻3~4个小时再取出解冻炖汤。
      
      这跟排酸肉的原理是相同的,动物骤然被杀,体内会自然释放多种毒素,而且刚宰杀的热肉细菌繁殖迅速。
      
      冷冻既杀菌,也让肉从“僵直期”过渡“腐败期”到 “成熟期”,这时的肉质最好,再来炖汤做菜明显香嫩。
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     楼主| 发表于 2019-1-11 14:41:44 | 显示全部楼层
    二、飞水—必需功课
      
      其实,不光是鸡,任何肉类炖汤前都应先将主料飞水—就是开水里煮一下。这不仅可以去掉生腥味,也是一次彻底清洁的过程,还能使成汤清亮不混浊,鲜香无异味,一试就灵。
      
      当然,飞水也是有学问的。若冷水放肉,肉由水的冷到开,经历了一个煮熟的过程,营养流失严重。最宜温水下锅,煮约7~8分钟,不盖盖并适时翻动。开水下锅也行,3~5分钟即可。
      
      还可以将宰好的鸡放在盐。胡椒和啤酒中浸1小时,再烹制时就没有这种异味了。
      
      从市场上买来的冻鸡,有些从冷库里带来的怪味,影响食用。在烧煮前先用姜汁浸3-5分钟,就能起到返鲜作用,怪味即除。
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     楼主| 发表于 2019-1-11 14:41:55 | 显示全部楼层
     三、下锅—水“生”火热
      
      炖汤则宜冷水下锅,让原料由水温的慢慢升高而充分释放营养与香味。
      
      与水同温下锅的原料更能熬出好味道,所以,一定要记住,飞完水后的原料要立即用冷水冲凉再入锅炖。
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     楼主| 发表于 2019-1-11 14:42:05 | 显示全部楼层
     四、火候—猜大猜小
      
      炖鸡汤应先大火约10分钟烧开再转文火,开的程度应掌握在似开非开,因为砂锅有很好的保温功能,若等沸腾时再调小火,它的后继沸腾过程对汤品的“鲜”是一个损失。
      
      而且这10分钟里千万不要揭盖,“跑气”了的汤就没了原汁原味。
      
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     楼主| 发表于 2019-1-11 14:42:17 | 显示全部楼层
    五、放盐的学问
      
      对于炖汤来说,这还是个不小的问题。放盐的时间在某种意义上能主宰汤的口味。不管是有的人说下锅时就放盐,还是半熟时放,都不对。
      
      盐煮长了会与肉类发生化学反应,肉类里的蛋白质被锁定,汤味淡,肉也炖不烂。那么盐该何时放好呢?记住了,盐和别的调味品一定要在汤已炖好时放。
      
      放盐后转大火10分钟再停火,中途不揭盖,不光味道全进去了,而且汤味更浓。注意,放盐进去后不要搅拌,那会留下一股生盐味。
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     楼主| 发表于 2019-1-11 14:42:30 | 显示全部楼层
     炖鸡汤的细节
      
      很多人家里一炖鸡汤,就会香飘四溢,老远就让人闻到了鸡汤的香味,这是炖汤的大忌。
      
      所以这样的炖汤,是不理想的,因为鸡的香味都流失了。那么如何炖出一锅味道鲜美,齿颊留香的好鸡汤,有几个细节需要注意。
      
      首先是器皿的选择。多数时候,在家里做鸡汤,器皿的选择往往被忽视。很多人以为随便选一个汤锅就可以了,其实这里面大有学问。一般性的汤锅,或是铝制的,或是搪瓷的,也有考究一点的,会选用砂锅。这些器皿多是广口的,香味很容易飘出去,煲出来的烫就没有了一口浓香,建议选用窄口高身的瓦罐最好。
      
      其次是,很多人在清洗鸡的时候,因为怕油腻,所以往往会把鸡油摘掉。实际上,鸡油对炖汤来说,大有好处。建议煲汤的时候,将鸡油放在汤中,这在烹饪中有“以油养汤”的说法。
      
      如果采用了上述的器皿,再用油来封住口,这样炖出来的汤就不会飘香四溢,而是把鸡香都留在了汤中。
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     楼主| 发表于 2019-1-11 14:42:40 | 显示全部楼层
    编后语:炖鸡汤应先大火约10分钟烧开再转文火,开的程度应掌握在似开非开,因为砂锅有很好的保温功能,若等沸腾时再调小火,它的后继沸腾过程对汤品的“鲜”是一个损失。
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