过年吃蒸菜，“蒸蒸日上”

宁宁

引导语：蒸是一种重要的烹调方法，我国素有"无菜不蒸"的说法。蒸就是以蒸气加热，使调好味的原料成熟或酥烂入味。过年吃蒸菜，寓意"蒸蒸日上"，似乎必不可缺！蒸菜可以蒸"蔬菜"，也可以蒸鱼、蒸肉、蒸排骨，给新年、春节做个预热，先——蒸起来吧！

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　一、川味粉蒸排骨

　　用料：猪小排300克、芋头8个、大米100克、糯米30克、姜1小块、八角2颗、花椒1茶匙、料酒1汤匙、生抽1汤匙、老抽1茶匙、蚝油1茶匙、白胡椒粉1/2茶匙、白砂糖1茶匙、郫县豆瓣酱1汤匙、豆豉1茶匙、植物油1汤匙

　　做法：

　　1、大米、糯米、花椒、八角一起放进炒锅，不放油，小火干炒，慢慢炒到金黄灿烂、香味扑鼻，关火后摊平晾凉

　　2、用料理机将炒好的米连同香料一起打碎（不要太碎，保留一些粗粗的颗粒，口感会更好）

　　3.排骨洗净，加入所有调料，使劲抓匀，密封放入冰箱，腌制过夜

　　4.小芋头洗净削皮，整个排在容器底部

　　5.腌好的排骨均匀沾裹上一层打碎的米粉

　　6.将排骨摆在芋头上，蒸锅上汽后入锅，盖盖，大火蒸30分钟，即可

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二、蒜蓉蒸鲜鲍

　　用料：鲍鱼400克、柿子椒半个、红椒半个、蒜10瓣、料酒5克、植物油5汤匙、蒸鱼豉油5克、白糖3克

　　做法：

　　1、准备材料，用刀沿鲍鱼壳的边沿割取鲍鱼肉，去掉内脏，清洗干净后，在鲍鱼肉上打上细密的花刀

　　2、然后放入壳内，大蒜拍扁，然后剁成细小的蒜蓉

　　3、取一半蒜蓉，用水洗去粘液，用厨房专用纸吸干水分，入植物油锅小火慢炸至金黄取出

　　4、和另一半蒜蓉混合，添加料酒、蒸鱼豉油、白糖拌匀，鲍鱼摆盘后，用小勺依次添加调好的味汁儿

　　5、放入开水锅蒸制7分钟，取出，撒上柿子椒、红椒粒

　　6、烧热植物油，依次浇在鲍鱼肉上或者把蒸鲍鱼盘里的汁水倒入锅内，勾芡，收浓，浇在鲍鱼肉上

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三、南瓜咸肉蒸膏蟹

　　用料：金瓜300克、梭子蟹1只、咸肉60克、姜2片、料酒1大匙、小葱1根、蒸鱼豉油1小匙、植物油1大匙

　　做法：

　　1、南瓜去皮切成约6-7毫米左右的厚片，摆放在盘里

　　2、咸肉切成2毫米左右的薄片，铺放在南瓜上面

　　3、将蟹洗净，揭开蟹盖，除去蟹腮，斩下蟹钳用刀背拍裂，蟹切块

　　4、蟹块整齐排放在咸肉上面，中间放些姜丝，淋上料酒，放上蟹盖

　　5、蒸锅水开后将蟹放进去，大火蒸12分钟左右，关火闷5分钟

　　6、取出后撒一把葱花，淋上热油，根据咸淡及口味，可以选择是否淋一些蒸鱼豉油

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　四、葱油鲜鱿鱼

　　用料：鱿鱼3只、酱油1/2汤匙、姜1小块、细香葱1小把、植物油1/2汤匙

　　做法：

　　1、鱿鱼去内脏、外衣剥去洗净，姜切丝，香葱也切成细丝

　　2、将鱿鱼切寸断，摆入盘中，撒上少许姜丝

　　3、淋少许的淡口酱油，入烧开的热水中蒸5-7分钟左右，将多余的汁倒掉，姜丝也去除

　　4、然后重新在蒸好的鱿鱼上淋少许的淡口酱油，撒上适量香葱丝（这个量可以多些）最后淋少许的热植物油就好了（热油不要太多，少许就好）

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五、桂花山药

　　用料：山药300克、淀粉3克、桂花酱30克、水适量

　　做法：

　　1、山药洗净，简单切作几段

　　2、放入水锅中，大火蒸开，改小火蒸20分钟左右至熟

　　3、待不烫手时，去皮，切成细长条状，在盘中摆出造型

　　4、桂花酱30克，加适量水，混合熬制2分钟左右，加少许水淀粉勾芡，将熬好的桂花汁浇在摆好的山药上即可

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六、湖南扣肉的做法

　　用料：五花肉700克、雪菜200克、食盐1小匙、酱油1小匙、姜15克、水淀粉2大匙、江米酒20毫升、大葱15克、蜂蜜50毫升、辣椒粉1/2小匙、植物油适量、小葱2根

　　做法：

　　1、将五花肉修整成四方形的大块，洗净，用小夹子夹净肉皮上的残毛

　　2、将肉放入锅中，加入适量的清水，放入大葱段、姜片、米酒、盐，盖盖，将肉煮熟(建议米酒不可省略，放少许米酒煮好后肉会香很多哦)

　　3、用筷子轻轻地可插进肉中，说明肉已经熟了(煮肉的汤不要倒掉，后面的步骤还要用到，剩下的也可以用来作高汤用哦)

　　4、将煮熟的肉捞出，用厨房纸或干净的纱布擦干其表面的水分

　　5、用小刷子将肉的表面均匀地刷上蜂蜜(肉的四面要都刷到、刷匀，没有蜂蜜也可用甜酒酿来代替)

　　6、锅内放入适量的植物油，烧至七八成热(油面平静，有青烟冒出)，下入步骤5的肉(炸肉的时候一定要注意安全，非常容易溅油。我一般都是一手拿锅盖，一手用筷子将肉放入油中后立刻盖上锅盖，肉在炸制的过程中会不时听到油溅在锅盖上发出"嘭嘭"声音，有点恐怖哈)，将肉炸至上色、肉皮起泡

　　7、炸好的扣肉捞出，晾凉(可一次多做一些，炸好后放入冰箱保存，下次要吃的时候再切片蒸熟，很方便)

　　8、切成约0.3厘米厚的大片，取一个耐热的大碗，将切好的肉片排在碗底(要留出几片等下一个步骤放在盐菜上)

　　9、放入盐菜(我用的是即食的香辣盐菜，如果是未加工过的盐菜那么要先洗净切碎后放锅里炒一炒)

　　10、在盐菜上再放上几片肉(这样做是为了在蒸制的时候肉片上的油份可以渗透到盐菜中)

　　11、然后用另一个碗盖在装有盐菜扣肉的碗上(盖上碗，可防止多余的水汽进入)，放入高压锅中，扣上锅盖，大火烧开后转中火蒸约20分钟(如果没有高压锅，可用普通的蒸锅，时间会长一些，大概要50分钟左右吧，要将肉蒸得透一些才好吃)

　　12、待高压锅泄压后打开锅盖，取出，将两个碗翻转倒扣，取下上面原来装肉的碗

　　13、取适量之前煮肉的汤，放入锅中，烧开，倒入水淀粉，加入一小匙酱油、细辣椒粉，顺一个方向搅匀，然后浇在扣肉上，最后撒上葱花即可(如果怕辣，细辣椒粉可不加

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七、川式粉蒸肉

　　用料：牛肉250克、大米100克、糯米100克、酱油1汤匙、葱1段、姜2块、蒜3瓣、八角1枚、花椒20粒、香油1汤匙、豆瓣酱2汤匙、水40毫升、醪糟2汤匙、腐乳汁1汤匙、黄酒1汤匙、花椒粉5克、辣椒粉5克、五香粉2克、糖1/2汤匙、菜籽油1汤匙、辣椒油1/2汤匙

　　做法：

　　1、大米糯米混合，洗净后晾干水分(这一步保证了米的清洁，更重要是冲洗再晾干后米粒会变得极易碾碎，没有料理机也可用擀面杖轻松制粉)

　　2、八角拜城小块，晾干的米和八角、花椒一起入锅用小火翻炒，炒时米可能易碎，不用管，炒至米粒微黄，香料的香味十分浓郁后关火晾凉

　　3、先挑出八角在石舂里舂碎，再加入米粒和花椒，一起舂成粗粉状(没有石舂和料理机的朋友，这一步可以少量分次用擀面杖在案板上擀碎，放心我试过这个状态的米擀碎很轻松)即成

　　4、蒸肉粉用鲜汤或水打湿后搅拌备用，整块牛肉先顺着纹理切成三、四厘米左右宽的条后，转九十度，逆着纹理将牛肉条切成约5厘米长，0.3~0.5厘米厚的薄片(我图里的小点)，用清水反复漂洗掉血水

　　5、洗净的牛肉中加入黄酒、醪糟、姜末、腐乳汁、酱油、辣椒粉、五香粉、糖和炒过的豆瓣酱后充分搅拌均匀，腌渍备用，腌肉20~30分钟后加入菜油和香油拌匀

　　6、锅中开始烧开水，将打湿过的蒸肉粉加入肉中搅拌均匀，将蒸笼底铺上粽叶，拌好的肉松散的装入蒸笼中(量大可用碗装盛)，锅中水烧开后放入蒸笼，盖盖蒸半小时(若使用牛肉部位偏老或量较大，蒸1-2小时，以牛肉蒸耙为准)

　　7、蒸好后取出，提前准备熟油辣子(或者辣椒面)、蒜蓉、葱末、花椒粉和香菜末等配料，将熟油辣子、蒜蓉、葱末、花椒粉和香菜末洒在表面，趁热食用即可

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　八、湖南剁椒鱼头

　　用料：鲢鱼头1个、食盐1/3小匙、姜1块、料酒1大匙、胡椒粉少许、白酒1大匙、剁椒半碗、蒸鱼豉油1大匙、植物油2大匙、小葱2根

　　1、将鱼头洗净，从鱼唇正中剖开，注意不要完全切断，让其连在一起，在鱼头下面鱼肉较厚的部分斜划几刀以方便入味

　　2、将料酒、胡椒粉、盐撒在鱼头上，抹匀，腌制约20分钟。将高度白酒倒入剁椒中，拌匀待用，在腌制好的鱼头表面淋上少许植物油，抹匀

　　3、将姜切片，葱切段，铺在碗底，再放上处理好的鱼头，然后将步骤3的剁椒铺在鱼头上

　　4、蒸锅内放入适量的水，烧开，然后摆入鱼头，盖盖，大火隔水足汽蒸约10分钟

　　5、将蒸好后的鱼头取出，倒去碗内多余的汤汁，撒上葱花，淋入蒸鱼豉油，然后将适量的植物油烧热(表面有少量白烟冒出)，泼在上面即可

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九、花蛤蒸蛋

　　用料：鸡蛋2个、花蛤蜊200克、食盐1茶匙、姜2片、料酒1/2汤匙、小葱2根、蒸鱼豉油1/2汤匙、水适量、植物油几滴

　　1、花蛤买回来后浸泡在加了盐和植物油的水里2小时以上，让花蛤吐净泥沙

　　2、锅内水烧开，加入少许料酒以及葱姜，再倒入洗净的花蛤，煮至花蛤开口(花蛤开口就马上捞出，保持花蛤鲜嫩)

　　3、花蛤沥出摆在蒸碗里，煮花蛤的水慢慢倒进碗里放凉(煮过花蛤的水可能还会有些泥沙，所以倒之前先让汤沉淀一下，再缓慢倒出一部分)

　　4、鸡蛋加1/2茶匙盐充分打散，加入放温的花蛤汤拌匀(蛋液和汤的比例为1：1，这样蒸出来的鸡比较Q弹，想要更嫩滑一些，可以加大汤的量)

　　5、把蛋液倒入蒸碗内(蛋液可以用筛网过滤一下，不过只要蛋充分打散了，倒的时候慢一些，气泡就会留在蛋液碗里了，蒸出来的蛋也很细腻)

　　6、锅内水烧开，蒸碗用保鲜膜包上，入锅蒸10分钟左右，蒸好的蛋在表面倒上少许蒸鱼豉油和葱花即可

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　十、豆瓣酱蒸鸡翅

　　用料：鸡翅8个、葱1段、姜1块、料酒1汤匙、豆瓣酱1大勺

　　1、鸡翅洗净擦干表面水分，用刀在鸡翅上横切几刀，方便入味

　　2、把鸡翅放进容器中，放姜丝，葱段和一汤匙料酒，然后加一大勺豆瓣酱

　　3、所有材料拌匀，腌制0.5～1个小时

　　4、烧开锅中水，把腌制好的鸡翅放入大火蒸10分钟左右即可

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　编后语：过年吃蒸菜，寓意“蒸蒸日上”，似乎必不可缺！蒸菜可以蒸“蔬菜”，也可以蒸鱼、蒸肉、蒸排骨——最吸引人的恐怕是蒸排骨了！出锅后黄金灿烂的样子，当做一道年菜很得体、很有面子！

清风拂柳

学会这些过年不用请大厨了