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有了这份教程,自己也能在家做出好吃又好看的月饼!

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    2017-9-4 14:21
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    [LV.8]以坛为家I

    发表于 2018-9-18 10:06:18 | 显示全部楼层 |阅读模式

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    本帖最后由 清风拂柳 于 2018-9-18 10:08 编辑

    月饼是中秋节必吃的传统美食,中秋节快到了,有没有想过自己在家做几个月饼吃吃? 这里有教程哦~
    苏 式 月 饼
    微信图片_01.jpg

    冰皮月饼


    苏 式 月
    水油皮部分:中筋面粉  140克/猪油  50克/70度热水  70克/糖  4克/盐  少许

    油酥部分:低筋面粉  100克/猪油  50克

    內馅部分:豆沙馅  270克

    制作步骤
    1. 先来做水油皮,将中筋面粉和白糖混合均匀放入一个大一点的容器中,将面粉推开中间留出一个圆形的空位,猪油放在中间。
    2. 热水顺着中间位置倒在猪油上,用刮刀轻轻搅拌将猪油先化开,再用刮刀将四周的面粉和匀至基本成团,接着用手揉5分钟,揉成一个比较湿软的面团,无需出膜。包上保鲜膜醒30分钟。
    3.接着来做油酥,将低筋面粉和猪油放入大盆中,用手边捏边按压将面粉均匀成团即可。同样包上保鲜膜和水油皮一起醒发。
    4. 面板洒上干粉,用手掌将水油皮轻轻推成厚薄均匀的圆形,包入油酥,像包包子一样将油酥包入收口捏紧。
    5. 收口朝上,用手将面团轻轻压扁,在案板上洒上干面粉,用擀面杖将面团擀成长30cm宽20厘米厚薄均匀的长方形,注意用力一定要均匀,不要将面皮擀混酥了,擀的过程中出现气泡用牙签轻轻戳破。
    6. 将面片的三分之一向中间折,再将另一头向中间折,叠成三层,再用擀面杖擀成长45厘米宽20厘米厚薄均匀的长方形,(擀的过程中出现气泡用牙签轻轻戳破)然后从长的一边将面皮轻松卷起,一定要卷紧噢,两只手配合从一头慢慢的卷,两头突出来的部分可以用手轻轻推进去整理平,卷好的面条粗细要均匀。
    7. 全部卷完后用手将条状的面条来回轻轻捏紧,一定不能去滚动面条,否则一定会混酥的,不要让面条松散开,如果卷好的面团是松散状的那就不对啦,应该是紧实的才对。
    8. 用刀切成45克每个的挤子,盖上保鲜膜松弛15分钟。
    9. 想让月饼表面看到一层层酥皮的,就将挤子竖起用手掌往下压扁呈圆形,想让月饼表面光滑的,就将挤子横过来按成扁圆形。可以反复多压几次到直径差不多9厘米的样子。
    10. 豆沙馅分成30克每个,包入豆沙馅,收口捏成一个小尖尖,将小尖尖歪到一边压紧.
    11. 收口朝下放入烤盘,每个都用手指压扁至2厘米左右厚的圆饼,这时可以用食用色素在月饼表面印上自己喜欢的图案。
    12. 烤箱预热到190度,190度先烤14分钟,拿出来翻面。继续190度烤13分钟,取出放烤架上晾凉。
    微信图片_02.jpg
    食材
    牛奶桃山皮  3包/抹茶粉  少许/南瓜冻干粉  少许/紫薯冻干粉  少许/绿豆沙  适量/巧克力核桃  适量/奶黄芝士  适量/榴莲馅  适量

    制作步骤
    1. 用牛奶桃山皮为基础,加入冻干粉揉和皮面团。
    2、称取馅料35g,皮15g为剂子。或是馅料里包入果粒蓝莓(果酱也可以),总重是35g一个剂子。
    3. 剂子的比例是馅料与皮7:3,根据你模子的质量来计算,比如50g模子,那么就是35:15。
    4. 皮在手中捏成一个小锅,包入馅料。
    5. 一手大拇指按住馅料,另一手虎口网上推包,推包收口。万一有裂纹裂缝露陷,用周围的皮推推覆盖。
    6. 模具里拍一点低粉,或是刷油,放入团团,稍加压力,按压。
    7. 小心脱模,放置烤盘,烤盘上神马也不用刷。烤箱180度预热,烤十分钟。
    蛋 黄 莲 蓉 月 饼

    微信图片_03.jpg 蛋 黄 莲 月 饼食材
    饼皮:中粉  165克/转化糖浆  116克/花生油  50克/枧水  4克/吉士粉  4克

    馅料:咸蛋黄  20个/白莲蓉  540—560克

    刷蛋液:蛋黄  1个/蛋白  1/4个

    制作步骤
    1. 首先制作饼皮。混合糖浆、花生油、枧水和吉士粉(如果有的话,没有就不加,没关系的,我就没有加),搅匀。
    2. 加入面粉,然后用刮刀或者刮板从下往上的样子混合均匀。
    3. 保鲜膜包好放在一旁松弛至少2小时。最好不要冷藏,冷藏过后的饼皮即使回温再操作,也会感觉有点粘手的。
    4. 接下来分割馅料。由于要包蛋黄,根据皮馅3:7的比例来,馅料部分是35g,所以蛋黄+白莲蓉=35g就可以了,然后用莲蓉把蛋黄包住。分割好的馅料加盖保鲜膜放置一旁备用。
    5. 馅料分割也要蛮久的时间的,因为要精确称量,然后还要一个个包好。这样弄弄,饼皮松弛的时间也差不多了。分割饼皮15g一个,加盖保鲜膜放置一旁备用。
    6. 取饼皮,用大拇指把中间部分压扁,加入一份馅料,用虎口一点点把饼皮慢慢的推上去。
    7. 收口,也是慢慢的推上去就收口了,类似于包汤团的感觉。
    8. 收完口后放进月饼模子里面压出花纹。当然,可以事先在花片和模具周围刷一层薄薄的油或者面粉防粘。
    9. 一个个压好之后,就可以烤制了。如果月饼没有裹粉防粘,烤盘无需喷水。先200℃烤5分钟定型。然后拿出来,表面刷蛋黄液,继续用提前预热好的烤箱180℃烤15分钟(根据自家烤箱的情况设定温度和烤的时间)。
    冰 皮 月 饼 微信图片_04.jpg

    食材

    糯米粉  45克/粘米粉  40克/澄面粉  20克/牛奶  185克/糖粉  30—50克/玉米油  20克/莲蓉馅  250克/咸蛋黄  适量/熟糯米粉  适量

    制作步骤
    1. 将牛奶、糖粉、玉米油倒在一起搅拌均匀。
    2. 倒入糯米粉、粘米粉、澄面粉,搅拌均匀。
    3. 面糊过筛一次,并静置30分钟,入锅蒸20分钟。
    4. 蒸好的冰皮糊取出,用筷子搅至顺滑,待冷却后就可操作了。如果想加颜色,这时就可搞点出来加入想要的颜色,揉匀待用。
    5. 这时准备二个薄膜手套和二根橡皮筋,穿上很重要呵,只有这样才不会太粘,好操作。橡皮筋是束手套口的,如果没有也可不用。
    6. 准备熟糯米粉防粘用,可倒些生的糯米粉在盘上,微波30秒拿出搅匀,再放进再加30秒,就能得到熟的糯米粉。也可用不粘锅炒,中小火炒到小小微黄就好。
    7. 冰皮糊待冷就好开始操作,也可放冰箱冷藏一会,更好操作。木制模具称皮每个18g馅15g,带上手套,将冰皮放手心压一下,放上馅皮往上推。收口后粘点粉。
    8. 模具也粘些粉,放进按压实,轻敲倒扣就出来了。做完冰皮月饼后,可用毛刷轻轻扫去饼上面多余的手粉,这样纹路更清晰更美观,吃起来也不会满口是粉哈。
    9.做好的冰皮月饼密封好放冰箱,冷藏,四至五小时以上,再享用口感较好。做好的冰皮月饼密封后可放冰箱冷藏2~3天,如想保存更长可放,冷冻。






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